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Mahlerzeugnisse
Von der Feinheit her lassen sich die Mahlprodukte in Mehl (sehr fein), Dunst, Grieß und Schrot (sehr grob) einteilen.
Mehl: hat den höchsten Zerkleinerungsgrad
Dunst: liegt nach dem Zerkleinerungsgrad zwischen Mehl und Grieß
Grieß: Beim Grieß werden die Körner weniger fein zerkleinert als bei Dunst oder Mehl. Je nach Vermahlungsgrad erhält man feinen, mittleren oder groben Grieß.
Schrot: Die Körner werden grob zerkleinert (geschrotet). Schrot gibt es aus allen Getreidearten in den Sorten grob, mittelfein und fein.

Mehltypen
Im Getreidekorn ist der Mineralstoffgehalt ungleich verteilt. Die Randschichten enthalten einen erheblich höheren Mineralstoffgehalt als der Mehlkern. Mit steigendem Anteil der Randschichten in einem Mehl erhöht sich deshalb auch dessen Mineralstoffgehalt. Aus dem Mineralstoffgehalt lassen sich Rückschlüsse auf den Anteil der Randschicht ziehen. Verbrennt man Mehl, dann bleiben Mineralstoffe als „Asche“ zurück. Nach dem Gewicht dieser Rückstände sind die Mehltypen festgelegt, z.B. enthalten 100 g Weizenmehl Type 405 ca. 405 mg unverbrennbare Mineralstoffe.
Grundsätzlich lässt sich Folgendes festhalten: Helle Mehle, bzw. niedrige Type, enthalten einen hohen Mehlkörper, d.h. einen hohen Stärkeanteil. Dunkle Mehle, bzw. höhere Type, sind dagegen aufgrund ihres hohen Anteils an Randschichten mineralstoff-, vitamin- und ballaststoffreicher. Vollkornprodukte enthalten alle Bestandteile des Getreidekorns und tragen keine Typenbezeichnung.

Tipps & Tricks

Hinweise zum Backen
Der Geschmack ist stark abhängig von der richtigen Teiggare (Teigruhe und Stückgare, im Schwäbischen als „gehen lassen” bezeichnet). Eine richtige Gare kann angenommen werden, wenn bei großem (fast doppeltem) Teigvolumen der Teig noch so elastisch ist, dass ein Fingerdruck wieder verschwindet. Die Garzeit ist abhängig von der Teigfestigkeit und Teigtemperatur. Diese sollte handwarm sein (20-22°). Wärmere Teige benötigen eine kürzere, kühle Teige eine längere Garzeit. Weiche Teige benötigen kürzere, feste Teige eine längere Garzeit.

Hinweise auf Brotfehler und ihre Ursachen
Zu flache Form: zu weicher Teig, Übergare, kalter Ofen
Krümeln des Brotes: zu fester Teig, zu wenig durchgeknetet,
dadurch trockener Teig
Gerissenes Brot in der Krume: zu fester Teig, zu wenig Gare
Abbacken der Rinde von der Krume, Hohlräume: zu fester Teig, starke Übergare

Versuchen Sie doch mal …
… Ihre Spätzle mit Dunst oder Dinkeldunst zu machen – sie werden schön bissfest.
… den Teig für Ihre Frühstücks-Weckle (Brötchen) am Vorabend zu machen, diesen in den Kühlschrank zu stellen und die Weckle erst am nächsten Morgen zu backen. Der Duft von frisch gebackenem Brot lockt auch die Langschläfer an den Frühstückstisch!
… das Brot auf einem Schamottstein anstatt auf einem Blech zu backen.
 
Mehl


Schrot









Backen und Kochen


Brot